머리말

한국조리박물관은 과거, 현재, 미래가 공존하며 조리의 역사를 집대성하는 목적을 가지고 있다. 그리고 전문 조리 시설을 겸비하여 다양한 체험과 교육의 장으로 구성된 복합 식문화 공간이다.

Ecole de MOCA는 한국조리박물관의 부설 기관으로, 오프라인 교육이 주류였던 교육에서 코로나-19가 발생한 이후 온라인 교육의 필요성이 요구되었다. 요즘 디지털 세상에 태어나 성장한 학생들을 위해 새로운 미래를 찾을 수 있도록 한국조리박물관에서는 MOCA Master Chef 과정을 KBS미디어 평생교육센터와 함께 온라인 교육 프로그램을 만들었다.
첫 번째 교재는 조리 실무론과 외식 창업론으로 구성했고, 두 번째 교재는 글로벌 식문화의 이해와 음식 평론의 이해로 구성했다.

글로벌 식문화의 이해 과목 개설 목적은
음식 문화에는 전통과 자긍심이 배어 있다. 그러므로 각각의 국가와 민족은 자신의 전통을 지키는 한편, 다른 국가와 민족의 전통도 인정하면서 더불어 지낼 수 있어야 한다. 이를 위해 우선 우리나라 음식문화를 바로 알고 우리와 교류가 많은 세계 각국의 음식 문화도 알아야 한다. 또한 음식 문화를 통하여 오늘날의 지구촌을 이해하는 중요한 키워드를 알리고, 추후 이를 통해 음식 평론가로서의 능력을 갖추
는 것을 목표로 하고 있다.
세부 학습 목표를 살펴보면
첫째, 우리나라의 음식 문화를 비롯하여 음식을 통해 동양의 문화와 서양의 문화를 알 수 있다.
둘째, 각 나라의 음식 문화를 통해 각 나라 사람들의 가치관 및 생활 습관, 사회 습관 등을 이해할 수 있다.
셋째, 다양한 식생활 문화의 형성 요인, 구조와 형태, 발전 과정, 대표 음식 등에 대한 학문적 지식과 정보를 습득할 수 있는 목적을 가지고 있다.

음식 평론의 이해 과목 개설 목적은
향후 음식 평론가의 역할이 커진다는 사실에, 외식 산업 발전과 더불어 음식 평론가 양성의 필요성이 대두되고 있다. 음식 평론에 관한 콘셉트를 개발하여 한국 외식 산업 및 건전한 식문화 발전에 기여할 뿐 아니라 음식의 전문적, 객관적 평가를 위한 지식 및 기술 학습과 음식 평론가로서 갖추어야 할 태도와 마인드를 함양시키고 세계 음식 평론 트렌드의 이해와 전문가를 양성시키는 것에 그 목표가 있다.
끝으로 본 강좌는 한국음식평론가협회의 도움으로 이루어졌다.
현재 협회의 교육을 통한 300여 명의 음식 평론 전문가들이 활동하고 있다.
본 강좌를 수강한 학생은 협회에 신청하면 3급 평론가 민간 자격증을 수여하고 있다.
세부 학습 목표를 살펴보면
첫째, 음식을 평론하는 전문가, 음식 마니아, 외식 종사자들에게 음식 평론에 필요한 기초 지식인 식자재, 기초 조리법, 음식 문화를 이해시킬 수 있다.
둘째, 음식을 전문적, 객관적으로 평가하며, 음식 평론가로서 갖추어야 할 태도와 마인드에 대한 역량을 키울 수 있다는 목적이 있다.

이 책이 나오기까지 도움을 주신 저자님들께 고마움을 전한다. 1편 글로벌 식문화의 이해는 조은영 교수, 최수근 교수, 김민 박사가 수고해 주셨고 2편 음식 평론의 이해는 이욱 음식평론가협회 회장님, 이규민 경희대 부학장님, 박태순 음식평론가협회 이사님, 박서란 전통요리전문가, 신경은 한국음식평론가 평생이사, 정하봉 와인인문학연구소장, 김하늘 광저우국제워터품평회 심사위원님이 도와주셨다. 이 자리를 빌려 깊이 감사드린다.

끝으로 이 책이 나오는 데 도움을 주신 KBS미디어 평생교육센터 장진혁 대표이사님과 황승주 상무 님께 감사드린다. 그리고 한국조리박물관 이상현 과장 외 직원들에게도 이 자리를 빌려 깊은 고마움을 전하고 싶다.

2022. 7. 1.
주) HK 대표이사 이향천




저자 소개


[ 글로벌 식문화의 이해 ]

조은영
- 경희대학교 조리서비스 · 외식경영학 박사 수료
- 경희대학교, 호서전문학교, 한국조리사관학교 외래교수
- 전) 숭실 호스피탈리티, 김포대 외래교수
- 전) ㈜대왕산업 아란치오 (양식) 조리사
- 전) ㈜백남관광 프레지던트 호텔(한식) 조리사
- 국제음식산업박람회 금상 (농림부차관)
- 전국 떡 만들기 금상 (농협중앙회장) 수상

최수근
- 영남대학교 대학원 식품학 박사
- 경희호텔 경영전문대학 조리과 졸업
- 프랑스 Le Cordon Blue 졸업
- 소스 이론과 실제, 소스 수첩, 고급서양요리 외 다수의 논문
- 하얏트호텔, 신라호텔 근무
- 전) 한국조리학회 회장
- 전) 한국음식평론가협회 회장
- 현) 경희대학교 명예 교수
- 현) 한국조리박물관 관장
- 현) 한국소스학회 회장

김 민
- 경주대학교 일반대학원 관광학 박사
- G.E. 외식산업연구소 대표
- G.B. 외식창업협동조합 이사장
- ㈜송현M&T 기획팀
- 동국대학교 경주캠퍼스 호텔관광외식경영학부 겸임교수
- 영남사이버대학교 호텔외식창업경영학과 외래교수
- 전) 미래창조과학부 광역경제거점사업 실감미디어 산업 성과확산사업단 선임연구원
- 전) 경주대, 서라벌대, 서원대 외 외래교수
- [저서]‘한국 음식의 이해’


[ 음식평론의 이해 ]

이 욱
- 전) K.F.C 기획실장
- 전) 경주외식문화 연구원
- 현) 청담 글로벌 F&B 자문위원
- 현) 한국커피융합협동조합 자문위원
- 현) 한국음식평론가협회 제4대 회장
- 현) 영남사이버대학교 호텔외식창업경영 학과장

유지상
- 음식 칼럼니스트
- ㈜씨알트리 대표
- (사)한국식문화네트워크 이사장
- 농림부 청년키움식당 ‘위너셰프’ 대표
- 양평군 청년밥상 오름 총괄 대표
- KBS1라디오 방송 라디오 전국일주 ‘요리톡조리톡’ 수요일 고정 출연
- KBS1라디오 방송 라디오 주말매거진 ‘맛있는주말’ 토요일 고정 출연

이규민
- 전) 농림축산식품부 외식산업진흥과장
- Virginia Tech, Ph.D
- 현) 경희대학교 외식경영학과 교수
- 현) 경희대학교 호텔관광대학 부학장
- 현) 한국음식평론가협회 부회장
- 현) 한국외식산업정책학회 부회장
- 현) 한국관광학회 부편집위원장
- 현) 고용노동부 ISC 음식서비스 인적자원 개발위원회 수석선임위원

박태순
- 음식 칼럼니스트
- 한국음식평론가협회 이사
- 경기도 으뜸식당 선정위원
- 미식도시 제천 전략자문위원
- 주간조건 주간동아 벤츠코리아매거진 등에 칼럼 연재/ 황금알 만물상 먹거리X파일
- KBS생생정보 생방송투데이 등에 고정 출연

박서란
- 전통요리연구가
- 경희대학교 호텔관광대학 음식평론전문가 교육과정 이수
- 요리전문가들의 착한 공동 푸드마켓 “그레잇마켓” 대표
- [매일 먹는 건강한 한식 밥상] 저자
- 전통 반가 음식 연구소, 음식 연구소 대표
- 2017 한식진흥 유공자 농식품부 장관 표창 수상
- 조선호텔 전통 혼례 지도, 혼례 자문, 혼례 음식자문

신경은
- 경희대학교 학부, 석사, 박사 졸업
- 전) 극동대학교 호텔외식조리학과 교수
- 전) 극동대학교 최우수교수상 수상
- 전) 경희대학교 조리서비스경영학과 외래 교수
- 전) 농촌진흥청 한식세계화 프로젝트 수행
- 현) 한국음식평론가 협회 이사
- 현) (사)한국조리협회 상임이사

정하봉
- 경희대학교 호텔경영학과 박사 수료
- 경희대학교 호텔 경영학과 석사졸업
- 전) JW Marriott Hotel Seoul 식음료팀 팀장
- 현) Sofitel Ambassador Seoul 식음료부 이사
- 현) 경희대학교 호텔관광대학 겸임교수
- 현) 와인인문학 연구소 소장
- 현) 한국 국제소믈리에협회 수석 부회장

김하늘
- 경희대학교 음식평론전문가과정 수료
- 경희대학교 관광대학원 와인, 워터, 티 전문가과정 수료
- 한국국제 소믈리에 협회 국가대표 워터소믈리에
- 지식협동조합 한국음식 평론가협회 이사
- 제9회 국가대표 워터 소믈리에 경기대회 심사위원
- 제10회 워터 소믈리에 경기대회 결선 심사위원
- 2019년 광저우 국제 워터 품평회 심사위원

목차

글로벌 식문화 이해

1강 한국 17

1-1 한국음식의 형성 배경 및 역사

1-2 시절식

1-3 향토 음식

1-4 통과 의례 음식

1-5 궁중 음식



2강 일본 29

2-1 식문화의 배경(일본의 자연 환경)

2-2 음식 문화의 일반적 특징

2-3 일본 음식의 분류

2-4 일본 요리의 식단

2-5 일본의 식사 예절



3강 중국 39

3-1 음식문화의 형성배경

3-2 음식문화의 일반적 특징

3-3 지역별 중국 음식의 특징

3-4 일상식과 명절의 음식 문화

3-5 중국요리의 식단

3-6 중국의 주요 음식

3-7 식사 예절



4강 브라질 49

4-1 음식 문화의 배경

4-2 음식 문화의 일반적 특징

4-3 브라질의 일상식

4-4 브라질의 식재료

4-5 지역별 음식 문화

4-6 식사 예절



5강 프랑스 59

5-1 프랑스의 지리적 특징

5-2 프랑스 식문화의 특징

5-3 프랑스의 대표적인 음식

5-4 프랑스의 식사 방법과 예절



6강 영국 69

6-1 영국의 지리적 특징

6-2 영국의 식문화 특징

6-3 영국의 대표적인 음식

6-4 영국의 식사 방법과 식사 예절



7강 독일 79

7-1 독일의 식문화

7-2 음식 문화의 특징

7-3 대표적인 음식

7-4 식사 방법 및 식사 예절



8강 이탈리아 89

8-1 이탈리아의 식문화

8-2 식문화 변천사

8-3 지역별 식문화의 특징

8-4 대표적인 음식

8-5 식사 방법 : 코스



9강 태국 99

9-1 태국의 개요

9-2 태국의 식문화의 일반적인 특징

9-3 태국 식문화의 이해



10강 인도 107

10-1 인도의 식문화의 개요

10-2 인도의 식문화의 특징

10-3 인도의 대표적인 음식

10-4 인도의 지역별 음식



11강 터키 115

11-1 터키의 개요

11-2 터키의 식문화의 이해

11-3 터키의 식환경



12강 미국 123

12-1 미국의 개요

12-2 미국의 식문화의 일반적인 특징

12-3 미국의 대표적인 음식

12-4 미국에 현지화된 음식





음식 평론의 이해

1강 음식 평론 및 윤리 강령 135

1-1 음식 평론이란

1-2 전문가 양성 교육

1-3 윤리 강령

1-4 협회 소개



2강 세계 레스토랑 가이드 143

2-1 미쉐린 가이드

2-2 저갯(ZAGAT)

2-3 블루리본

2-4 레스토랑 가이드북



3강 평론 글쓰기 153

3-1 글쓰는 이유

3-2 글쓴이의 마음가짐(책임감)

3-3 글의 3가지 기본 조건

3-4 맛있는 음식 글 찾기



4강 한국 음식의 이해 159

4-1 음식 문화의 배경

4-2 식생활의 변천

4-3 상차림의 종류

4-4 세시 음식

4-5 향토 음식

4-6 주요한 음식

4-7 식사 예절



5강 식당, 음식 평론의 과거와 미래 171

5-1 매체의 맛집 소개 변화 과정

5-2 세대별 분석



6강 인터넷 시대의 식당/음식 평론하기 179

6-1 평론가는 어떤 면에 주목할 것인가?

6-2 인터넷 시대의 식당/음식 평론하기

6-3 촬영용 장비와 활용법



7강 와인의 이해 185

7-1 와인의 분류

7-2 와인의 입문 과정

7-3 와인의 종류

7-4 와인의 품종



8강 식재료의 이해 195

8-1 식재료의 개요

8-2 농산식품 재료

8-3 축산 식품 재료

8-4 수산 식품 재료

8-5 정리



9강 미각의 표현 및 관능 검사 209

9-1 미각의 표현

9-2 오감을 이용한 평가

9-3 관능 평가의 개요

9-4 관능 평가의 방법



10강 생수의 종류와 평가 방법 221

10-1 워터 소믈리에

10-2 물의 종류

10-3 생수의 평가



11강 레스토랑 테이블 매너 233

11-1 기본 매너

11-2 식사 매너



12강 미식 & 레스토랑 243

12-1 미식의 유래와 정의

12-2 레스토랑의 출현

12-3 미식의 역사 속 인물

12-4 현대의 미식과 레스토랑